酒之精妙在于藏,藏之妙器在于陶。
《礼记•月令》酿酒六法中曾提及:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”
所谓“陶器必良”,即在酿造、盛酒、储酒过程中,所用的陶器必须是完好无缺,没有渗透。
可以看出,从古至今,“陶器”都是作为酿储白酒的最佳容器。
从“陶”开始说起
陶,是陶瓷的简称,即由陶土经捏造后烧制而成的器物。
提起陶器,白酒行业并不陌生。早在几千年前的新石器时代,原始先民就掌握了制陶技艺,并知晓用陶来酿酒。
古代《艺文类聚•赋篇》中记载:“炎帝始种五谷,遍采五谷精华,数载而得美酒。五谷乃世间精华,故酒可舒筋血、通百脉。初无储处,炎帝制陶缶以储,缶后变为缸,缸而后坛。后人承袭,每逢祭祀,以缶盛酒,以敬炎帝,至今其俗不改。”
这是陶器作为酿酒器物的一个较为完整的文字记载,也是中国历史上有文字记载的最早的制造陶器记录之一。这表明,中国是世界上最早开始制陶酿酒的国家。
中国作为酒文化的发源地,仰韶又以中国白酒的源头而得名,其文化遗址中,出土了许多形状和甲骨文、金文的“酒”字十分相似的陶器,例如小口尖底瓶、平底瓶、小口壶等。
2021年,在河南仰韶村第四次考古发掘中,通过对出土的小口尖底瓶中残留物的检测,发现了谷物发酵酒和曲酒的存在,这证实,小口尖底瓶不仅是我国最早的酿酒器,同时因其独特的造型,也是我国最早的藏酒器。
这进一步表明,早在七千年前,华夏大地就点燃了人类陶器烧造之火,烧制出目前世界所知最早的酒器。
呼吸间,孕育特色陶香
俗话说:“好酒三分酿,七分藏”。
酒在酿成之后,这一坛酒的生命才刚刚开始,需要静静等待数年,新酒褪去原本的辛辣和杂味,酒体才能日趋平和、细腻和协调,醇香和陈香才能渐渐显露。
得益于从远古时期传承下来的酿储智慧,现代酒水大多存放在陶坛之中,相比于其他容器,陶坛不透光,导热慢,透气性好,更有利于酒的“成长”。
仰韶酒业采用的陶坛,均是以渑池当地富含活性金属离子的土陶为原料,在仰韶酒庄•仰韶彩陶艺术展示园区内,经过踩揉、拉胚、成型、粘合、烧制等多道工序制作而成。
这些陶坛在烧制过程中,会形成大小不一的微孔网状结构,空气中的氧气通过孔隙进入坛内,与酒产生“微氧循环”,就像人的吐纳呼吸一样,在一呼一吸之间,与外界微生物群进行着缓慢的物质交换。
同时,陶坛中还含有钾、钠、铜、镍、铬等元素,在贮藏过程中,会不同程度地进入酒体,增强乙醇分子和水分子的缔合能力,促进陶香美酒进入相对稳定的状态。
在天长地久的陈化中,坛中酒体日渐老熟,从辛辣变为柔和,进而在时光中成就一坛极致好酒。
历经岁月,沉淀出“醉”美佳酿
藏,凝酒之魂。
酿酒,是一门与时间作伴的行业,从精选原材料,到粮食的发酵,再到原酒的储存,当所有的工序完成之后,剩下的就交给时间,也就有了“酒是陈的香”。
在仰韶,刚生产出来的原酒在封入陶坛之后,都会在仰韶酒庄•生态酿酒园的地下酒窖历经少则一年,多则数十载的储存,默默经历着挥发、缩合、醇化等一系列反应,进而达到“阴阳平衡”的状态。
在长久的储存过程中,甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得更加纯净健康,酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,酒的质量便升华到了一个新的境界。
所谓“陈年佳酿”,说的也正是这个。在漫长的岁月里,一滴滴佳酿在不断积淀中逐渐香醇,最终成就一坛坛形质具美的玉液琼浆。
走进仰韶酒庄•生态酿酒园的地下酒窖,一排排红绸封顶的陶坛整齐划一,原酒储存量可达数万吨,它们静静地藏在这里休养、成熟、升华,接受时光的淬炼。
岁月陶藏美酒,时间成就经典。将酒“藏”在陶坛里,是白酒生命的二次进化和转变,在日复一日的时间流转中,酿就了仰韶彩陶坊酒的风味。