酒界一直流传着这么几句话：“好山好水出好酒”、“ 一方水土酿一方酒”，这足以证明水的品质对于酒的品质有着很大的影响。自古“佳酿之地 必有明泉”，不同地方，酿制的白酒质量也会各不相同。
水在酿酒中的重要性
水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，微生物发酵需要水所含的各种成分，水中的无机成分有几十上百种，其中一些独有的微量元素及矿物质等非常有利于微生物的成长以及微量香气成分的生成，他们在白酒的生产过程中都有着不同的作用。
什么样的水适合酿酒?
首先酿酒的水不能是硬水，通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。酿酒用水的选择，首先考虑水源和水质，水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。呈微黄色，则可能含有有机物;如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮小颗粒。其次酿酒所用的水应富含微量元素和矿物质，呈弱酸性。山泉水、未受污染的深层地下水、深井水都是比较适合酿造美酒的。
喝酒且细心的朋友可能会发现在酒的标签上，原料的位就是水，按“排位”来讲水的重要性不言而喻。端上一杯酒，一般的成分都是水，所以老一辈人说的“好酒必有佳泉”，绝不是没有道理随便说说的。除了酒中醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道，包括水体的质感，都是不可忽视的。在中国水系丰沛的地方，基本上都是名酒的扎堆诞生之地，杜康泉孕育了杜康酒，杜康泉又称玄武古泉天下闻名，为天下名泉，水位恒定，水质清澈，味甘质纯，属于天然的玄武岩地质构造。雨水丰沛的季节，杜康泉会呈现“一溪横流，一里百泉”的奇观美景。这些泉，天愈旱而水愈旺，天愈冷则水愈暖。河中的虾，有红、黄、紫、墨、白五色，而尤以橘红色为多，行走时，两两相抱，蜷腰横行，人称“五彩鸳鸯虾”。在河中觅食的鸭子，吃了这种“五彩对虾”，生双黄蛋，已成为遐迩闻名的旷世奇观。关于杜康泉，有关志书也有较为详细的记载，《水经注》卷七〈河水〉注云：“(伊水)又东北过新城县南，西北合康水。”
水为酒之血。得天独厚的优质玄武古泉水，给杜康封藏酒的酿造提供了无可替代的基础条件。同时在当地特有的气候条件下，配以常年酿酒环境所特有的微生物集群，造就了的醇香美酒。正因为玄武古泉水作为原料 ，才有了杜康封藏酒体呈现出窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口的感官风格特征和典型个性。正因有了优质的玄武古泉水，才有了杜康封藏的“血脉”
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