酒业要闻

7000 年后,薪火相传的“制曲”工艺

分类:软文广告  时间:2024-06-03
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仰韶
仰韶酒业
   翻开我国白酒文明酿造史,就会发现,在各个朝代、各个时期,无不闪烁着制曲酿酒人对仰韶文化时期酿造技艺的创新与探索。

  在仰韶先民用曲蘖酿酒的基础上,新时代的仰韶人在“好曲才能酿好酒”观念的影响下,坚守初心,不断改进制曲工艺,最终生产出了独具一格的仰韶大曲实现7000年制曲工艺的薪火相传。

仰韶酒业
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  美丽乡村柳庄生物制曲园区是仰韶酒庄·一庄五园之一,专门用于制作仰韶酒酿造专用的酒曲。

  柳庄村位于渑池县域东部山区的群山之中,距离渑池县主城区会盟大道的仰韶酒厂约40公里,在豫西地区远近驰名。

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  | 坐落于群山之中的美丽乡村柳庄生物制曲园区。

  早在2016年,柳庄村就被中国生态文化协会授予“全国生态文化村”。2018年,更是被国家农业农村部授予“中国美丽休闲乡村”

  仰韶柳庄生物制曲园,就坐落在这个村子旁的山腰上,设计年产1.8万吨酒曲,可满足2.5-3.0万吨陶香型原酒的酿造。

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  | 酒曲中有丰富的霉菌和酵母菌,以及窖池中的上千种菌群,联合将高粱中的淀粉水解为糖,进而发酵成酒,代谢出香。

  之所以选择将制曲园区建在柳庄村,主要与环境有关。大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群,产生发酵酶系和香味前驱物质的过程。

  因此,环境中的温湿度、空气含氧量、植被、土壤对仰韶酒曲的质量有着决定性的影响。

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  | 在陶屋里培养的仰韶大曲。

  柳庄村有着独特的自然条件,群山环绕,黄河支流洪阳河、畛河等4条河流流经村中,形成山水合围之貌,是国家天然林保护工程重要保护基地。

  且该村无工矿与污染企业,程度上保持着环境的原生态。山与水共同构成了柳庄村这一区域的大生态,优良的水质、丰富的植被,使其有着相对稳定且适宜的温湿度,能为酿酒微生物提供良好的生长代谢环境。

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  仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上,是业内少见的混合曲,包括大曲、小曲和强化麸曲三种。这一创举不仅丰富了酒体层次,更为其增添了个性风味特色

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  | 仰韶大曲。

  在制曲工艺中,仰韶酒业在传统之上进行了大胆的创新改良,形成了一套与众不同的制曲“六步神功”

  步,通过精细的粉碎工艺,将其制成烂心不烂皮的“梅花瓣”

  第二步,制曲师傅们以甘甜的醴泉水拌润原料,以熟练的手艺,将原料精心制作成曲胚。多年来,仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺,所制曲胚不但香气浓郁质地细腻,而且透气性能和淀粉利用率均大大提高。

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  | 制曲师傅们在翻曲。

  第三步,送曲胚入陶屋培养,培养时间为1-2个月。在这个过程中,曲胚会在适宜的温度和湿度下逐渐发酵,产生丰富的微生物和酶类。

  第四步,随着曲温变化,制曲师傅们会在30多天时间里不断进行翻曲操作,使曲胚能够均匀地受到温度的影响,从而产生独特的复合“焙烤”曲香

  第五步,在成曲后,对曲胚进行严格的控温养护,确保其能够保持最佳的状态。这些曲胚在储存3-6个月后,才会被投入酿造车间使用。

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  | 仰韶酿酒三曲并用,分别是仰韶大曲、小曲、强化麸曲。

  第六步,定型。在陶屋养护1个多月后,曲胚在相对干燥的曲房静置3-6个月,曲性愈加柔和醇净。

  通过这一系列的养护和储存过程,最终生产出曲胚块头、原料成本最高、发酵周期最长、养护程序最繁、消耗用量、传承时间最久的仰韶陶融大曲。

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  | 酿酒师傅在陶屋里查看大曲的成熟度。

  所生产的陶融香大曲具有“复合香典雅,焦香突出”的特点,麸曲则具有强化曲特有的品质,对生产优质陶融香调味酒起到了关键作用。而小曲的投入使用则赋予了仰韶陶融型白酒“产量高,酒质净”的特点。

  三曲和融,以及精湛的制曲工艺,共同为仰韶陶融型白酒独特的品质和口感保驾护航。

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  | 省内知名媒体走进柳庄生物制曲园区,嗅闻仰韶大曲。

  七千年的传承,不仅是一段技艺的延续,更是文化自信与工匠精神的生动展现。

  从多曲融合酿酒,到建设柳庄生物制曲园区,仰韶酒业正以不懈的努力,让这古老的制曲工艺在当代社会焕发出新的生命力,让世界品味到中国白酒的独特韵味与深厚文化底蕴。

来源:仰韶酒业

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