随着白酒风味化和健康化的不断发展,馥香白酒,以其独特的口感、醒酒快的特点和深厚的文化底蕴,受到越来越多消费者喜爱。而在这背后,
隐藏着一种独特的工艺——多曲共酵,这是馥香白酒多香共生且一步成香的关键步骤,更承载着皇沟酿酒人的探索精神和匠人匠心。 多曲共酵皇沟馥香的工艺
古载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。” 酒曲,是中国劳动人民在生产实践中凝聚的智慧结晶,是白酒酿造过程中的精华所在,所谓“曲为酒之骨”,正是由于它的存在,中国白酒才具有风姿绰约、变化无穷的可能。馥香白酒形成独特风格的原因便是多种酒曲的共同使用。
随着中国白酒行业的不断发展,如今看来,多曲并用的酿酒工艺已成为一种趋势,被越来越多的酒企应用。著名白酒泰斗于桥大师一直致力于白酒酿造技艺的探索与创新,在他看来,更高级的美酒必然来自于更高级的酒曲,一香为单,二香为兼,多香为馥,想要香气融合,也必定需要多种酒曲的共同作用。因此,早在20多年前,皇沟酒业在白酒在于桥大师的指导下,敢于打破传统,重构制曲的流程和操作方法,这样的观念实属超前。
皇沟馥香的制曲工艺,打破香型的界限,同时选用中高温大曲、高温大曲、超高温大曲、强化曲为糖化发酵剂,从而形成皇沟馥香的酒曲矩阵,不同制曲温度所富集的微生物的种类和数量有所不同,四种酒曲,按不同比例混合搭配使用,既保留了传统白酒的特点,又增加呈香呈味物质,丰富了酒体的香和味,对馥香风味的形成起到了关键作用。
天地造化万物,自然酿造美酒。皇沟制曲严格遵循时令,馥香白酒采用的中高温大曲,于春季开始制作,那时恰逢桃花、梨花盛开,温度适宜。
这种于2-4月制作的酒曲,被皇沟酒业称为“馥曲”。经验丰富的皇沟匠人们会精选优质富硒小麦作为原料,粉碎为梅花瓣状,安曲、翻曲、堆曲……空气与微生物之间的充分接触、流通,以便微生物生长繁殖活跃,酒曲因此获得理想的糖化力。
硒麦制曲皇沟馥香的生命序章
中国白酒虽然香型、风味各不相同,但在制曲时却不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料。而小麦,是其中的主力。看来,想酿成一杯好酒,小麦是绕不过去的起点。
盛产于豫东四省交界全国首批天然富硒土壤城市永城富硒小麦,通过抽样检测发现,每1公斤中含有国家标准规定的0.1毫克—0.3毫克的人体健康硒。其富含丰富有机硒、锌、铁、花青素、膳食纤维、蛋白质等营养物质,具高营养、高滋补、高免疫之功能。富硒小麦制作的各种食物不仅口感好,而且越吃越健康。
对于制曲而言,富硒小麦更是制曲小麦中的“一哥”。不仅软硬质率达到黄金比例,制曲曲块通透性好,制曲过程中曲胚易成型,适宜制曲。更为重要的是具备淀粉含量高,支链淀粉高,粘性高,有利于微生物的生产和繁殖,发酵过程中能富集丰富的酒香功能菌,有利于微生物的生产和繁殖,产生酒曲香味,丰富酒质风味。
以有机绿色硒麦为主原料的皇沟馥香美酒的酒曲,就像一把钥匙,有了它,才能解锁佳米珍黍的天赋香味,酿出馥香美酒。而追溯用曲酿酒的历史,可以自豪的说,是中国先民的独创。
“有美酒,必有佳曲”,秘制馥曲药与五粮精华融为一体,多微共酵,再通过高温分层发酵,分层蒸馏,高温馏酒,最终形成馥香白酒诸香协调、醇和甘润、空杯持久留香的独特风格。
白酒发展到今天已经从强调统一和共性化的时代,回归到个性化,皇沟酒业也将继续探索白酒制曲工艺、酿造工艺,进一步挖掘和表达自身好酒的特质,持续打造馥香美酒的风味品质,为各美其美、各表其美的的中国酒业再增添一醉人的馥香。
来源:皇沟馥香