俗话说“酒是陈的香”，的确，白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程。然而，并非所有的酒都会因陈化而变得更好，更不是所有酒都是越陈越好。当然，对于酱香型白酒来说越陈越香，酱香酒的合理储藏期应为三年以上，这主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过时间的窖藏，酱香型白酒会经历香气、口感和风格等方面的变化。具体表现为：
1、发生氧化反应，使酒香更纯正：刚酿出的新酒含有高沸点的生香型酸类物质，难挥发，且含有醛类和硫化物等低沸点杂质，就会造成酒有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。而经过长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物与酒产生“微氧循环”，促使酒体自身发生氧化和酯化等多种化学、物理变化，有效排除低沸点杂质，使辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也变得更纯正优雅。
2、窖藏延长发酵期，使酱香更突出：在将酱香型白酒储存到窖洞时，其酒精含量通常在52~57度之间，且酯化与缩合反应的速度较慢。然而，经过三年或更长时间的陈化，随着发酵期的逐渐延长，酒中的香气成分逐渐增加。这样，酱香和陈香会变得越加明显，酒体风格更为典型。
3、提升联酮类化合物，使酒味增强：酱香型酒的颜色呈现透明微黄，这种微黄色源于酿酒过程中产生较多的联酮类化合物。经过三年以上的陈酿，酱香型白酒中的联酮类化合物逐渐累积，使酒的味道更加浓郁，同时提高了酒的酱香、芳香和醇厚感。
4、促进缔合反应，使酒体更醇和：酒精和水皆为极性分子，经窖藏过程后，白酒里的乙醇分子与水分子逐渐排列有序，进而增强乙醇分子间的结合力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感更加柔和。同时，白酒中其他的香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中的大分子群增加时，受限的极性分子数量随之增长，白酒的口感将变得更加细腻、柔和。
因此，对于酱香型白酒来说，合理的储藏期应为三年以上，是其品质的关键。为国酒属于大曲酱香酒，严格按照传统的12987酿造工艺，一瓶好的大曲酱香酒酿造周期长达一年，同时还得窖藏3年以上，然后盘勾后存放半年左右，再用老酒调口感，继续存放数月后才能装瓶出售，整个过程至少需要五年的储藏期。酱香型白酒陈化过程能促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，随着发酵期的增长，使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。
