为什么老酒更好喝，更值钱?白酒老熟过程经历了什么？

　　有句老话说“酒是陈的香”，那么，为啥老酒会比新酒“香”呢?今天咱们就来探讨一下这个问题。

　　白酒的主要成分，是乙醇和水，占了百分之九十以上，除此之外，白酒里面还有部分的酯类物质和酸类物质，比如说什么己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸、正丁酸、异戊酸、已酸、油酸等等，这些酯类和酸类物质，是白酒口感和香味的来源。

　　每种酒的酯类和酸类含量高低不同，也就造就了咱们现在的那么多白酒香型。

　　而白酒酿造完成后，在封闭的环境中，白酒当中的乙醇(酒精)会继续和里面的酯类、酸类物质发生反应，产生特殊的香气，让酒体更加醇厚绵甜，行业内也将这个反应叫做生香反应。

　　不过，生香反应的过程非常缓慢，一般都是以年为单位，这也是为啥白酒存放时间越久，滋味也越好的原因所在。

　　需要注意的是，也并不是所有白酒都是“越陈越香”的。

　　干我们这行，收购时除了要看品牌、收藏价值之外，还会看酒精度、香型。

　　首先是酒精度，一般而言，低度酒并不适合长时间存放，因为低度酒的乙醇含量少，生香反应时间也不长，如果长时间存放，口感变淡不说，有些甚至会发酸发苦，反而不及新酒。

　　其次是香型，不同香型的酯类、酸类含量不同，这也导致了不同香型的“适饮期”不同，一般而言，清香型不适合长期存放，因为清香型酒质本来就很干净，长时间存放口感反而不如新酒。浓香型适饮期一般在20年左右，酱香型适饮期在25到35年之间。

　　当然，这里只是单纯地以“适饮期”来说，有些品牌的老酒，本身就具备特殊的历史意义和价值，所以即便过了“适饮期”，那也是行业内追捧的对象，毕竟那些酒，就不是拿来喝的。

　　另外，白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化称之为老熟现象，其主要表现在以下几点：

　　1、低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质的挥发，减轻了酒的邪杂味;

　　2、醇和酸长时间作用生成少量脂类，醇和醛作用生成少量缩醛类，增加了酒的香气;

　　3、乙醇分子和水分子缔和度增加，使酒味柔和;

　　4、储存过程中还可以增加一些联酮类化合物，给酒以绵软的口味;

　　5、所以白酒需要经过一段时间储存，让酒体各组份间在自然陈酿酯化过程中得到充分组合，才能使酒质更加芳香宜人并增加更适宜的口感。

　　总而言之，老酒的价值是时间所赋予的，时间的魅力在老酒肾上体现的淋漓尽致。

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