口子窖：千年酿艺獨树一帜，与时俱进成就传世兼香佳酿

 　　一杯酒的背后，蕴藏着时代的印记。兼香口子窖，传承2700年酿酒文化，在汲取明清古法酿造工艺“大蒸大回”的精华基础上，与现代生物技术相结合，开创性研发出獨特的“一步兼香”工艺，这一工艺具体规范为“三多一高一长”酿造体系，主要步骤包括多粮酿造、多粮制曲、多曲并用、高温润料堆积、三步循环长期贮存。多粮酿造、多粮制曲、多曲并用确保兼香的基底，高温润料堆积做足兼香的润色，三步循环长期贮存促进兼香的平稳，独创的“一步兼香”技艺，以开放的姿态兼融众香之所长，汲取酱香、浓香、清香三大香型各自的优势，同时融入芝麻香和豌豆香的复合风味，终成“兼三香，具五味”、层次丰富、诸香协调的独特自然兼香。

　　“三多一高一长”的“高”，是口子人在借鉴传统“高温润料法”的基础上，创新发展的一项独特发酵工艺，将新鲜饱满、无杂无污的优质红高粱破碎为6瓣-8瓣，用60摄氏度-80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18个小时，程度激发出酿酒原料的潜能。通过这项工艺可以有效去除原粮中的杂味，唤出独有粮香，为糖化发酵创造出更佳条件，是形成口子窖“兼香风格”的香型基础。

　　口子窖优中选优，精选东北颗粒饱满的红高粱、淮北平原的小麦大麦、西北高原的麻豌豆，酿造时严控原粮配比，充分激发每种原料的精华，形成的复合型兼香风味，优雅不失浓郁，带来的口感比单粮制曲更醇和、更丰满。在口子窖多粮制曲工艺下，大麦、小麦、豌豆各自的优点都得到极大发挥。多粮制曲酿出的酒，自然带出高粱的清香、小麦的曲香、豌豆的醇甜，口感更为绵甜醇和、醇厚悠长。此外，口子窖采用独家传承的菊花红心曲、的超高温曲以及高温曲三种酒曲混合发酵，多曲并用、多香融合，酒体丰满醇厚、幽雅细腻，使口子窖酒得以延续千年的独有风味，成就传世兼香佳酿。

　　口子窖酒的酿造工艺已于2010年被列为安徽省非物质文化遗产，其传承自濉溪千年古法工艺制成的菊花红心曲也被载入了中国轻工业部的《白酒工业手册》。

　　千年酿艺独树一帜的口子窖还将继续与时俱进成就传世兼香佳酿，行而不辍，未来可期。(徐婧澜)