大民族酒业端午制曲正当时

 　　“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重五。”6月3日农历五月初五，一年一度的端午佳节如期而至。端午食棕、拜神祭祖、祈福辟邪、龙舟竞渡……丰富多彩的民俗活动在各地争相上演。

　　此时，位于茅台镇赤水河畔的贵州民族酒业，也迎来了一年中酱酒酿造的重要环节——端午制曲。

　　端午制曲是茅台镇千百年来酱酒工艺的传承，也是酿造酱酒的道关卡。《太禾曲经》有言“曲定酒之魂，曲酿酒之香”，酒曲不仅影响酒的产量，对酒的品质也起着决定性作用。

　　为了能够在的制曲节点制出优质的酒曲，在这个对于很多人来说是悠闲假期的端午，大民族酒的制曲工人们依然充满激情地坚守在自己的工作岗位上，用实际行动践行着大民族人对品质的不懈追求。

　　凌晨四点，大地还在酣睡之中，大民族酒各制曲车间内已是一派热火朝天的景象。粉碎机的轰鸣声，铁铲的沙沙声，推车的拖动声，曲盒的落地声，共同奏成了激昂的制曲交响乐。此时，精选的优质小麦，在制曲工人们的操作下，经过润粮、磨碎、拌料、踩制成型等一系列工序，最后放入发酵仓。

　　好曲才能出好酒，为酒曲的质量，大民族酒制曲的每道工序都不简单，尤其是踩曲，非常考验踩曲人的“脚力”。“为了方便曲块中微生物的生长和后期的发酵，必须要将曲料踩成中间高、四周低、松紧适宜、表面光滑无裂痕的‘龟背型’曲块。”在大民族酒制曲一车间内，一位踩曲少女一边踩曲一边对记者说道。

　　踩制好的曲块在摊晾成型后，要用色泽金黄、干燥无霉变的谷草将其包起来进行装仓。其中，每块曲块和每层曲块之间都要覆盖厚厚的谷草层。一位负责曲块装仓的工人说：“这样的操作，一是为了保温培菌，二是为了排潮透气，三是为了升温发酵，目的是给曲块的成熟提供适宜的环境。”

　　众所周知，酱酒工艺重在“高温制曲”。因此，随着曲坯的发酵，发酵仓的室内温度常常高达40℃，大民族酒的制曲工人要在较为凉爽的时段抓紧进仓翻曲，通过闻香、看色，观察大曲发酵情况。一位制曲工人介绍：“天气炎热的情况下，微生物生长繁殖尤其快，‘翻曲’能促使整个曲房中的大曲块成熟得更加均匀。”

　　另外，为了使酒曲中的的微生物、酶系、风味逐步趋于成品曲特征，待仓内发酵期结束，要将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月。最后方能磨曲进入制酒生产环节。

　　制曲是个辛苦活，每一道工序、每一个环节都有严格的工艺标准和规范。只有耐心投入、精心把控，才能确保酒曲的最终品质。

　　作为拥有39年历史的老牌酒企，贵州民族酒业自成立以来，一直将品质视为企业生存并持续发展的重要基石。

　　端午制曲是茅台镇酿酒先民顺天应时、因地制宜摸索创造出来的特殊酿造工艺，大民族酒每年选择在端午制曲，既是对传统工艺的恪守与传承，也是对品质的坚持与极致追求。正是如此，才有了大民族酒这般酱香突出、口感醇正、回味悠长的正宗大曲酱香型白酒，并以非凡的品质获得广大酒友的认可和喜爱。