老酒，是那些贮存时间较长的酒的统称，老酒没有标准的定义，关于老酒也有几个不同的概念。
基酒的老酒
刚刚蒸馏出来的原酒都需要入库作为基酒进行贮存一定的时间，才能进行勾调成为成品酒。对于白酒生产行业来说， 一般是将贮存1年以上的基酒称为老酒。
不同类型的白酒贮存时间和效果都不一样。浓香型白酒和清香型白酒，贮存5～6个月后，其风味逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想，能够到达成熟的状态。而酱香型酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。
什么是老酒的风味呢?新酒香气较浓和冲，味道糙和辣。只有通过贮存酒质才会变得醇和、浓厚，具有獨特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓的“中药味”，也就是我们说的“陈味”，其香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄。
一般说来，3～5年以上贮存时间的白酒，都具有一定的特点：酒质变得特别醇和，酒中各分子间的缔合较为稳定，酒体老熟而陈味显著，且具特殊的风格。白酒行业中只有高端产品才会有3-5年的老酒作为基酒，再加上更老的调味酒。普茅就是3年的基酒，再加入更多老的酒液。一般酒厂，基本都把3-5年以上的酒，作为调味老酒来用。用最新生产的酒作为基酒，这样才能资金流转。
瓶陈老酒
在市面上很少见到真正有标注基酒年份的老酒，想要喝到酒厂贮存后再销售的老酒，是需要很高的代价。比如真正标注15年的“茅台15年”是很贵的，基本是普茅的两倍多的价钱，要去到7000多一瓶。
酒厂窖藏年份酒，需要积压酒厂的大量资金，还要占用仓库、设备，以及管理成本，所以，酒厂比较少做大批量的年份酒。曾经那些忽悠人的：多少年陈酿、多少年份的白酒已经在行业标准严控之下不能再标注了。
在销售端，或消费端，瓶陈的老酒则是更为大家熟悉。作为消费者说的老酒，基本都是指这种瓶装的成品酒：装瓶销售的酒，经过一定时间瓶陈的酒。具体多长时间没有标准，一般认为超过3-5年的瓶陈时间的酒都属于老酒了。具备更加成熟的风味改变，价格上也会高一些。
收藏老酒
除开在风味上的老酒，买来喝的老酒。其实，老酒还有一种：收藏和金融概念。随着这些年白酒风潮，存酒的人越来越多。所以，3到5年的酒，基本都属于很流通的酒了，在藏家手里，3-5年才是个小儿科。虽然3-5年的酒，其价格涨不少，但对于追求更多利益和极致的人来说，5-10年、或者10年以上的瓶陈酒，才更有资格叫老酒。对于收藏和升值来说，这是追求的不是品质和风格上的老酒了，而是时间赋予白酒的稀有性。
现在更多的是2000年，甚至上个世纪80年代或90年代的老酒，因为这些酒版本和现代完全不同、甚至是断代的产品，数量稀少，价格高，这样的酒才是收藏者们喜欢的老酒。
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