中国是白酒的故乡，而酱酒是白酒中的典型代表。酒的包容性很强，喜欢它的人对他爱不释手，不喜欢它的人觉得每一口酒都是煎熬，从舌头辣到胃，喝多了以后第二天还会不舒服，但是，如果你喝酱香酒的话，你就会觉得很香、第二天也很舒适。确实，劣质的酒喝起来确实不好喝，还会对身体有一定的危害，那么，为什么优质的酱香酒喝完之后不上头不烧心呢?今天大国就来陪大家一起看看这个问题。
酱香酒的酿造过程不添加任何外来物质，酒中的香气成分都是在酿造过程中反复发酵形成的，香型和浓郁程度取决于工艺、季节、原料、水质、环境、空气、微生物等一系列条件。酱香白酒散发出的香气是由高沸点的酸性物质和低沸点的醇组成的复合香气，能够持续很久。
很多人认为粮食酒的后劲小，事实并非如此，其实酒的后劲大小不不单单取决于用料，很大程度上是用料与工艺共同决定的。酒质纯正是白酒上头的主要原因，而在众多的杂质中杂醇油是白酒上头的罪魁祸首，这些杂质在酿造过程中被置换到水中和设备中，是属于食物自然发酵后产生的副产品，所以如果想要白酒不上头，就要水要干净，谷物要纯，酿造过程要把握好。正宗的大曲酱香酒，以当地红高粱为原料，五粮斤酿一斤酒，强调自然发酵，多次蒸煮出香。由于其特的高温工艺，酒窖的温度通常高达40度，高温可以蒸发更多易挥发的有害物质，留下有益物质，对人体的刺激性较小，这也是为什么好的酱香酒喝起来不上头的原因。
最后就是陈酿这一过程，好酒必须经过陈酿，我们所喝的优质酱香酒不是生产出来就拿来卖的，大家都知道茅台酒需要经过九次蒸煮，八次发酵，七次提酒的过程，而且一年只有一个生产周期。在这场“七次取酒”过程中，每次提出的酒都是茅台的基酒。一款茅台基酒，是用当地的高粱酿制而成，也只有当地的高粱能够经历七次提取。此外，每种酒提取的基酒都有不同的风格。七轮酒对应三个典型体，分别是酱香，甘醇和窖底，而且茅台为了酱香白酒最高品质，在酿造完成后，必须经过五年以上的储存才会拿到市场上售卖。
那么如何有效的辨别酱香型白酒是老酒还是新酒呢?首先，新杂酒多是指刚生产出来的酱香新酒，存放时间超过三四年，还残留一些易挥发的物质，喝多了会导致口干舌燥，想多喝水。陈年酒则会存放五年以上，易挥发的物质已经挥发掉了一大部分，所以酒体中保存挥发的物质较少，喝起来顺口。
一般而言，酱香新酒的酒体是白色透明的，陈酒看上去略显微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。新酒和杂酒刺鼻，有异味，陈年酒闻香温和，不刺鼻，老味飘香，幽雅细腻。当然，由于现在有些酱香酒厂或酒商常通过加色酒来添加酒的黄色，因此也要结合其他方面来进行辨别。
陈年酒因为时间的历练，刺激物质都挥发掉了，当酒一口喝到胃，胃的反应有燃烧感这就是新酒，而老酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉，口感更绵软而不辛辣，带有强烈的酒香，程度随酒龄的长短而不同，饮后使人心情愉悦，不易上头。而且，当杯中酒干后，新杂酒的香味会迅速消失，而老酒仍留有香味，且陈酿时间越长，杯中的留香时间越长，杯中的空杯留香时间长达两三天。
毫无疑问，老酒具备越老越香的特性，比新酒更香醇，这也是老酒价格远超新酒的关键因素。老酒因市场价值颇高，且具有升值空间。《钓臺名酱》就是一款非常不错的酱香型老酒，值得品尝。
