王雷1980年生于酿酒世家,在传统酿酒的基础上,开创了独特的低醉酿造工艺,使醉美皖酒醉得慢醒的快,下面就浅谈一下低醉醉美皖酒的独特研发工艺
目前，大曲酒的生产仍基本上手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一块参与发酵，产生出丰富的芳香成分。大曲酒生产也是利用自然微生物，通过工艺上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复杂，还受季节气候等条件变化的影响，在开放式情况下生产。从相关资料查明：影响酒质的因素很多，如已醛、甲醛、高级醇等，再来说，大曲酒在储存过程中，贮存时间长短，对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏，生产发酵过程和贮存过程都有非常大的影响，”，必须找到已醛、甲醛、高级醇的生产控制方法和酸酯平衡性控制方法,这是低醉醉美皖酒不同于其他酒的关键所在，下面结合大曲酒生产，我们从以下几个方面着手：
1、原料：酿酒原料主要是高粱，它的质量好坏，在大曲酒生产中直接影响产品质量，酿造浓香型大曲酒的高粱，必须颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，无污染，并去壳去皮。使用时粉碎，使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，造成许多淀粉残留在酒醅里，造成出酒率低；原料过细，虽容易蒸透，但蒸馏时易压气，酒糟发腻，易起疙瘩，这样要加大稻糠用量，给成品酒带来不良影响，因此，原料不能粉碎太细。稻糠是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充料，能使酒醅顺利蒸馏取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化发酵。但是，稻糠中含有果胶质和多缩戊糖等，在蒸煮和发酵过程中能产生甲醇和糠醛等有害物质，所以一定要“熟糠拌料”。这样有效的剔除了原来辅料中杂味物质进入酒液中，从而有效地避免了易醉酒物质的生成。
2、 蒸馏：是生产中一道重要工序。慢火蒸馏与快火蒸馏对酒的产量和质量有明显的差异，慢火蒸馏与快火蒸馏比较，慢火不但出酒多，而且质量好，总酯也比快火提高，总酸也比快火绝对值低，高级醇相差不大。相同酒醅，蒸馏方式不同，其所产生大曲酒的风味也有所变化，所以在蒸馏过程中提倡“缓火蒸馏”。我们通过蒸馏过程中相关技术参数的设定，让蒸馏出来的酒，对人体有害、让人易产生醉酒的成份明显降低。
3、 大曲酒的贮存：
大曲酒在贮存过程中的物理化学变化，储藏的酒坛采用黏土特别烧制而成，富含铁，钾，钠等微量金属元素，坛身布满均匀而细致的气孔，经过长期静止的封存，酒中辛辣之气经气孔挥发，损益因子经与微量元素的长期接触不断氧化而溶解。封坛的坛口用泥或者石膏封铸，储藏在北纬37度的地下窖洞里，这里的空气湿度适中，温度最适合酒类的长期储藏老熟。新酒中硫化氢（俗称臭味）等沸点较低的物质，在贮存中能通过坛身上的微小气孔不断挥发，把易醉酒的成份充分挥发，酒中分子充分缔合，不仅醉酒明显降低，口感也更加。
4、 大曲酒微量香味成分：
根据化验分析看，大曲酒中生成氨基酸、有机酸酯及高沸点酯类。确认己酸已酯为浓香型白酒主体香型，从定性到定量，由低沸点到高沸点，由酸酯逐步到醛、酮、醇等组分，分析方法的不断改进，技术水平日益提高，从而使白酒香气成分发现及确认数量日渐增多，所以要大曲酒微量香味成分的均衡，整个理化指标多一点则多，少一点则少，达到封坛之境界。又能使酒体协调，喝着舒服。
5、 大曲酒生产过程中，既产生香味物质，又产生一些异味物质，而且两者很难准确的加以区别开来，它们有互相掩盖、互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香气、异味的判断也不一样。如：臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、其它异杂味等，由于管理不善或操作不当，会给白酒带来各种异味，所以严格操作工艺，注重清洁卫生，强化窖池管理不仅与出酒率有关，而且与酒质、酒味也有密切关系。通过多年的探索，我们开发出了适合低醉浓香型酿酒工艺标准封坛工艺，这对提高产品质量，达到口感能区别与其他酒类的特殊香味起到十分重要的作用。
6、 大曲酒的
大曲酒的生产，基本上是手工操作，采用固态发酵，多种微生物共酵尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素重多，因此每个窖池所产的酒、酒质是不一样的。不同季节、不同班组、不同窖池生产的酒，质量各异。如不经，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌。因此，经过，可以统一酒质，统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时，还可以达到提高酒质的目的。也是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和组合，进行补充、协调、平衡，烘托主体香气和形成独自的风格特点。人员应有高度的责任心和事业心，要坚持和搞好小样，做好原始记录，对有异杂味的酒要作具体分析，注意各种酒的配比关系。总之，是调味的基础，基础酒质量的好坏，直接影响调味工作和产品质量，所以在大曲酒生产中，搞好分档贮存、量质摘酒，也是做好的关键。在过程中，我们做到了双重、双重储存、口感指标和理化指标的更趋。
综上所述，低醉工艺醉美皖酒的生产是一种多门学科，要想生产出高质量的产品，满足消费者的需求，必须从源头抓起，从生产的基础抓起，严格操作规程，执行工艺纪律，生产出优质封坛产品。
醉美皖酒不同于其它普通白酒的主要特征是,低醉工艺：不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上头、口不干、饮后清新舒适，适合大众口味，具备独特个性，让消费者感受到饮用白酒是享受生活，喝多后很快就能从醉意中醒来，既满足对人精神激活的程度，又不至于影响生活、工作和健康的更高要求.
关于醉美皖酒的低醉工艺,国内酿酒界的人士,白酒专家们品鉴“醉美皖酒低醉”白酒后，给予了高度评价，一致认为，无色透明、窖香优雅、醇和绵甜、香甜谐调、余味爽净、浓香型风格典型。“ 低醉白酒 香雅韵远”
