后发酵又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除多量沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定的时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量二氧化碳的成熟啤酒的操作。后发酵是决定啤酒口味好坏的一个重要过程，也是整个啤酒生产过程中时间最长的一个阶段，它包括下酒操作，封罐操作，残糖发酵，二氧化碳饱和，酒液澄清和口味成熟等几个内容。
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