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红缨子糯高粱是专为酱香型白酒而生的吗?

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    在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,俗话说:“好酒不离红粮”。而喝酱香酒,怎能不知红缨子糯高粱?

    红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱,颗粒小、皮厚、扁圆、结实、千燥、耐蒸煮、耐翻造,红缨子高粱被形象称为“沙”。

    酱香酒有三个特工艺特点,都与红缨子高粱有关

    茅台酒两次投料,其他白酒一年四季都在投料,两次投料即指红缨子高粱,谓之“下沙”。

    第二茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”。

    第三酱酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,此类传统工艺的酱香酒,谓之“坤沙”(整粒之意)。

    红缨子高粱支链淀粉含量高,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。

    红缨子糯高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹宁单宁。适量的丹宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用,能提高出酒率。

    丹宁是一种多酚化合物,红缨子高粱丹宁含量适中(1.5%-2.0%),丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

    在品酒过程中,丹宁和唾液中的蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。丹宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。

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