吴大师酒的酿酒技艺

　　吴大师酒的四大酿酒技艺：

　　探气上甑

　　这是一个需要拥有娴熟技艺、老道手法的工序，上甑前掺足底锅水，甑桶、甑蓖冲洗干净，由超过20年经验的工匠专人装甑，轻装匀铺，并将母糟与糁充分混合，拌和均匀，然后缓火蒸馏，上平上匀，得“轻散匀铺、探气上甑”八字神韵。

　　量质择酒

　　凡事都需懂得取舍，酿酒也是。摘酒之时，以缓火蒸馏，量质摘酒，初端为“头酒”，尾端为“尾酒”，居中端者可为原酒，去头掐尾，仅选中端，每甑流酒，均需品酒大师亲尝亲摘。而仅得几斤原酒存放，百斤红粱的精华，凝聚于几斤原酒之中。

　　出甑摊晾

　　这是一个对温度、湿度、厚薄有高要求的工序。出甑糟醅，置于晾堂，先打量水，后以青石摊晾。水温高于85℃，量水泼匀、充分，粮糟平整匀铺，以促进粮糟发酵。青石板摊晾可避免杂菌感染，亦可便于二次翻造糅熟，疏松不燥，糅熟不腻，还可加强挥发，保养水分。

　　醪酿入窖

　　醪酿既成，随即入窖，用推车将糟醅转移窖内，进窖糟醅每入一甑即耙平踩窖，“踩”也十分讲求技巧，需先沿池边踩两转，后将中心轻踩一圈，然后用糅熟之黄泥封窖，用泥掌刮平抹光。专人专窖，时刻调控粮、糠、水、糟的温度与湿度，使其匀速驯化、滋养发酵。

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